l\'As de Bique

Agents microbiens nuisibles à la fabrication fromagère.
d’après Corcy,1991.

Bactéries :

-Brevi bacterium 

-Linens et Erythrogènes : coloration jaune orangée gluante sur fromage demi-affiné

défaut d’aspect et de présentation).

-Peut être dans certains cas recherché.
-Streptococcus faecalis, durans, liquefasciens : excès de dégradation des matières azotées.
-Lactobacillus fermenti : producteurs de gaz.
-Coliformes : gaz (ouverture des caillés et fromages).

Levures :

-Rhodotorula : coloration rouge de la croûte.
-Levures gonflantes : production de gaz.

Moisissures :

-Penicillium funiculosum : tâches violettes.
-Mucor ou poil de chat.
-Geotrichum ou « oïdium » : peau de « crapaud ».