l\'As de Bique

Agents microbiens utiles à la fabrication fromagère. 

d’après Corcy,1991.

Bactéries :

-Streptococcus thermophiles : ferments du yaourt (température 45°C).

-Streptococcus lactis, cremosis : ferments lactiques (température 20°C).

-Streptococcus diacetilactis : ferments lactiques aromatiques.

-Leuconostocs : facteur favorisant la production d’arôme et de gaz.

-Lactobacillus bulgaricus : ferments du yaourt (température 45°C). 

-Lactobacillus helveticus : affinage des fromages.

-Lactobacillus lactis : affinage des fromages.

 Levures :

-Candida : affinage des fromages.

-Candida utilis et torvlopsis : facteurs d’affinage.

Moisissures :

-Penicillium album : blanc bleuté.

-Penicillium glaucum ou roqueforti : bleu, vert.

-Penicillium candidum ou caseicolum : blanc.

-Geotrichum lactis : blanc, jaune.