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Décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988

Décret portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et
falsifications en matière de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935
tendant à l'organisation et à l'assainissement du marché du lait en ce qui
concerne les fromages
NOR:ECOC8800153D
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, du garde des
sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'agriculture et de la forêt et du ministre de la
solidarité, de la santé et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de
services, et notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 portant application
de ladite loi ;
Vu la loi du 2 juillet 1935 modifiée tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du
lait et des produits résineux, et notamment son article 13 ;
Vu le décret du 15 avril 1912 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 susvisée en ce
qui concerne les denrées alimentaires ;
Vu le décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 susvisée
en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets
au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des
animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et
objets ;
Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905
susvisée en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ;
Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,
Chapitre Ier : Définitions et dénominations.
Article 1
La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à
partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement
écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout
ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100
grammes de fromage.
Article 2

La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté,
n'a pas subi d'autres fermentations que la fermentation lactique.
Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la
dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au
consommateur. Par dérogation aux dispositions de l'alinéa 2 de l'article 1er, leur teneur en
matière sèche peut être abaissée, à l'exception du "demi-sel" et du "petit-suisse", jusqu'à 15
grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière
grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de
fromage, après complète dessiccation.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture fixe le délai limite
de consommation compatible avec l'emploi de la dénomination de vente "fromage blanc frais" ou
"fromage frais", ainsi que les caractéristiques microbiologiques spécifiques et les modalités de
contrôle de celles-ci.
Article 3
La dénomination "bleu" est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et
persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue.
Article 4
La dénomination "fromage fondu" est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un
mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur
minimale en matière sèche de 43 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur
minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète
dessiccation.
La dénomination "fromage fondu allégé" est réservée au produit de la fonte du fromage ou d'un
mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur
minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini et renfermant de 20
à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète
dessiccation.
Article 5
La dénomination "fromage de lactosérum" est réservée au produit obtenu par coagulation ou
précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.
Article 6
Les dénominations énumérées à l'annexe sont réservées aux fromages répondant aux
prescriptions relatives à la fabrication et à la composition qui sont décrites dans ladite annexe.
Chapitre II : Traitements et additions autorisés.
Article 7
Peuvent être utilisés lors de la fabrication des denrées définies au présent décret un ou plusieurs
des produits suivants :

a) Sel ;
b) Epices et plantes aromatiques ;
c) Dans les fromages autres que ceux définis à l'annexe :
1. Extraits d'aromates, arômes naturels ;
2. Dans une limite de 30 p. 100 en poids du produit fini : sucres et autres denrées alimentaires
conférant une saveur spécifique au produit fini. L'incorporation de matières grasses et protéiques
ne provenant pas du lait est toutefois interdite ;
d) Sans préjudice des dispositions prévues aux articles 4 et 5 :
lait, babeurre, partiellement ou totalement déshydratés, préparations de protéines d'origine
laitière, lorsque les contraintes techniques l'exigent. La teneur initiale en protéines du mélange de
matières premières laitières utilisées ne doit pas être augmentée de plus de 5 grammes par litre
pour les fromages définis à l'annexe et de plus de 10 grammes pour les autres fromages ;
e) Présure, cultures inoffensives de bactéries lactiques, de levures et de moisissures ;
f) Autres substances ou autres catégories d'arômes dont la liste et les conditions d'emploi sont
fixées par arrêtés interministériels pris dans les formes prévues à l'article 1er du décret du 15
avril 1912 modifié susvisé ; les autorisations d'emploi des matériaux d'enrobage non susceptibles
d'être consommés sont fixées par arrêté pris dans les formes prévues à l'article 2 du décret du 12
février 1973 susvisé.
Article 8
Les formes de conservation des matières premières d'origine laitière utilisées ou du caillé obtenu
peuvent être autorisées par arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de
l'agriculture.
Sauf exceptions prévues par arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de
l'agriculture, les matières premières laitières employées pour la fabrication des fromages définis à
l'article 2 doivent avoir subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation.
Chapitre III : Etiquetage.
Article 9
Modifié par Décret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.
L'étiquetage des fromages autres que ceux énumérés aux articles 4 et 5 comporte, outre les
mentions prévues par les articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les
indications suivantes :
a) La dénomination de vente est complétée par :
1. L'indication de l'espèce animale lorsque les matières premières laitières proviennent d'une
seule espèce animale autre que la vache.

Toutefois cette mention n'est pas exigée pour les fromages qu'il est d'usage constant de
fabriquer avec des matières premières laitières ne provenant pas de la vache ;
2. La mention "Au lait de mélange" pour les fromages fabriqués à partir de matières premières
laitières provenant de deux ou plusieurs espèces animales.
Toutefois cette mention peut être remplacée par :
L'indication des laits utilisés, dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale dans l'extrait
sec du mélange, lorsque les matières premières laitières issues de chaque espèce animale, autre
que la vache, représentent au moins 20 p. 100 de l'extrait sec du mélange ;
Et/ou la mention "Mi-chèvre" lorsque le fromage est préparé avec un mélange de matières
premières laitières provenant de la chèvre et de la vache, dont au minimum 50 p. 100 de l'extrait
sec est d'origine caprine ;
3. La mention "Contient plus de 82 p. 100 d'humidité" ou "Contient plus de 85 p. 100 d'humidité"
pour les fromages définis à l'article 2 dont la teneur en matière sèche est inférieure à 18
grammes pour 100 grammes et respectivement d'au moins 15 grammes ou d'au moins 10
grammes pour 100 grammes de fromage.
b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après
complète dessiccation, donnée par la formule :
X p. 100 (ou X %) de matière grasse (ou mat. gr.).
c) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de l'article
7, une mention précisant la nature de cette addition.
d) Pour les fromages définis à l'annexe et fabriqués en France, la mention "fabriqué en ..." ou
"fabriqué dans ..." suivie de l'indication du département ou de la région de fabrication.
Article 10
L'étiquetage des fromages peut en outre comporter :
a) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, donnée
par la formule :
"Y p. 100 (ou Y %) de matière grasse (ou mat. gr.) dans le produit fini".
b) Le qualificatif :
1. "Maigre" lorsque le fromage renferme moins de 20 grammes de matière grasse pour 100
grammes de fromage après complète dessiccation.
2. "Allégé" pour les fromages n'ayant pas fait l'objet d'une addition de sucres et renfermant de 20
à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète
dessiccation.
3. "Gras" ou "à pâte grasse", "crème" lorsque le fromage renferme de 50 à moins de 60 grammes
de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

4. "Fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage
est fabriqué, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les
laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.
c) La mention :
1. "0 p. 100 de matière grasse" lorsque le fromage est fabriqué avec du lait écrémé.
2. "Double crème" lorsque le fromage renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de
matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
3. "Triple crème" lorsque le fromage renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100
grammes de fromage après complète dessiccation ;
4. "Au lait cru" lorsque le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait chauffé à une
température au plus égale à 40 °C.
Article 11
Modifié par Décret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.
L'étiquetage des fromages fondus comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-6
à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les indications suivantes :
a) La dénomination "fromage fondu" peut être précédée de la mention "crème de ..." lorsque le
fromage fondu renferme de 50 à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de
produit après complète dessiccation.
b) Dans la dénomination "fromage fondu", complétée le cas échéant par la mention prévue au
paragraphe a ci-dessus, le mot "fromage" peut être remplacé par :
1. Le nom d'un fromage défini lorsque celui-ci constitue au moins 50 p. 100 des matières
premières mises en oeuvre ;
2. Le nom d'une appellation d'origine lorsque la seule matière première utilisée est constituée du
fromage bénéficiant de ladite appellation. Est toutefois autorisée l'addition de beurre et de crème,
seuls ou en mélange, en quantité strictement nécessaire pour que le produit fini atteigne le taux
minimum de matière grasse fixé par sa définition.
c) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après
complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9.
d) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de
l'article 7, une mention précisant la nature de cette addition.
Article 12
L'étiquetage des fromages fondus peut en outre comporter la mention :
1. De la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les conditions
prévues au paragraphe a de l'article 10 ;

de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
3. "Triple crème" lorsque le fromage fondu renferme au moins 75 grammes de matière grasse
pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.
Article 13
Modifié par Décret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.
L'étiquetage des fromages de lactosérum comporte, outre les mentions prévues par les articles
R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, les indications suivantes :
a) La dénomination de vente doit être complétée par l'indication de la ou des espèces animales
lorsque les matières premières proviennent d'une espèce autre que la vache ou de plusieurs
espèces animales ;
b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après
complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9 ;
c) En cas d'adjonction d'un ou de plusieurs des ingrédients prévus aux paragraphes b et c de
l'article 7, une mention précisant la nature de cette addition.
L'étiquetage des fromages de lactosérum peut comporter la mention de la teneur minimale en
matière grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les formes prévues au paragraphe a de
l'article 10.
Article 14
Lorsque les produits mentionnés au présent décret sont mis en vente sans emballage, les
indications suivantes doivent être soit apposées en caractères indélébiles et très apparents sur la
croûte des produits vendus entiers, soit inscrites sur une étiquette rigide placée sur chaque
produit entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne
pouvant contenir que des produits auxquels s'applique la même dénomination :
a) La dénomination de vente complétée, le cas échéant, par les mentions prévues aux
paragraphes a des articles 9 et 13 ;
b) L'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 grammes de produit après
complète dessiccation, dans les formes prévues au paragraphe b de l'article 9 ;
c) Pour les fromages définis à l'annexe et fabriqués en France, l'indication du lieu de fabrication
dans les formes prévues au paragraphe d de l'article 9.
Article 15
Les mentions d'étiquetage prévues aux articles 9, 10, 11, 12, 13 et 14 ne sont pas exigées pour
les produits visés au présent décret, autres que ceux définis à l'annexe, qui sont fabriqués et
vendus au consommateur final par les producteurs agricoles ne traitant que les laits de leur
propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.
Chapitre IV : Dispositions particulières.

Article 16
Les formes traditionnelles décrites ci-après sont réservées exclusivement aux fromages de
chèvre :
a) Cylindre de 60 millimètres de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10
et 20 centimètres ;
b) Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit "bonde", et dont la hauteur est
comprise entre 5 et 7 centimètres ;
c) Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les
dimensions de la base et de la hauteur.
Toutefois, l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages
traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de vache.
Article 17
L'exploitant d'une entreprise procédant à la fabrication des fromages fondus mis en vente avec
une appellation d'origine doit en faire la déclaration au préfet du ou des départements où sont
situés ses établissements.
Ledit exploitant est également soumis, pour ces produits, à la tenue d'un compte spécial
d'entrées et de sorties, par espèce de fromage.
Les conditions d'application du présent article sont fixées par arrêté conjoint des ministres
chargés de la consommation et de l'agriculture.
Article 18
Les dispositions du présent décret ne font pas obstacle aux règles particulières de fabrication, de
composition, de dénomination et d'étiquetage auxquelles sont soumis les fromages bénéficiant
d'une appellation d'origine.
Toutefois, les dispositions des b et d de l'article 9, du b de l'article 13 ainsi que du b de l'article 14
ne leur sont pas applicables.
Article 18 bis
Créé par Décret 2002-256 2002-02-22 art. 1 JORF 26 février 2002.
Les produits visés au présent décret légalement fabriqués ou commercialisé et conformes aux
usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union européenne et les pays signataires de
l'accord sur l'Espace économique européen sont librement commercialisés sur le territoire
français.
Article 19

[*article(s) modificateur(s)*]
Art. 20
Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, le garde des sceaux,
ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la forêt, le ministre de la solidarité, de la
santé et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, et le secrétaire d'Etat auprès du
ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, chargé de la consommation,
sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au
Journal officiel de la République française.
Par le Premier ministre :
MICHEL ROCARD.
Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget,
PIERRE BÉRÉGOVOY.
Le garde des sceaux, ministre de la justice,
PIERRE ARPAILLANGE.
Le ministre de l'agriculture et de la forêt,
HENRI NALLET.
Le ministre de la solidarité, de la santé et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement,
CLAUDE ÉVIN.
Le secrétaire d'Etat auprès du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget,
chargé de la consommation,
VÉRONIQUE NEIERTZ.