l\'As de Bique

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fabrication : Les accidents

Les accidents

 

Les accidents de caillage :
Caillé « mou » ou de type « flan » :
La présence d’antibiotiques entraîne la destruction ou l’inhibition de la croissance des ferments lactiques
 d’où une acidité du sérum très faible (15°D) [Corcy, 1991]. 
Remède : éliminer le lait des chèvres en traitement.
La température insuffisante dans la salle de caillage.
Remède : augmenter la température par un chauffage avec thermostat (hiver : 21- 22°C ; été : 19-20°C).
Un manque d’acidité, s’il n’est pas dû à la présence d’antibiotiques :
- Soit il est faible, de l’ordre de 40-45°D 24 heures après l’emprésurage au lieu de 55-65°D.
Remède : d’abord remonter légèrement la température d’emprésurage (hiver : 24-25°C ; été : 21°C) et 
augmenter la quantité de ferments de 0,5% si c’est insuffisant.
-Soit il est important, de l’ordre de 25-35°D.
Remède : changer de souche de sérum ou utiliser des ferments lactiques du commerce à forte dose, 
1,5 à 2% dans le lait.
Un manque de calcium, causé par un refroidissement à 4°C de plus de 24 heures.
Remède : ajouter 0,5 à 1g de chlorure de calcium par litre de lait avant
l’emprésurage.

Caillé feuilleté :
 Ses causes sont mécaniques, dues aux déplacements, aux vibrations etc… ou à un moulage à la louche trop 
lent entre deux louches pour un même moule.

Caillé à « coeur dur » :
 il est dû à un manque d’agitation après l’ajout de la présure. Il existe différentes causes qui sont soit un excès
d’acidité, parfois de présure, soit de température d’emprésurage (trop proche de la lampe dans
 l’armoire à cailler par exemple), ou encore de ferments.
Remède : diminuer ces paramètres en restant dans ceux d’une fabrication normale.

Caillé « gonflé » : 
cela arrive en raison d’un développement intense de microorganismes de type coliformes ou de 
certaines levures.
Remède : il faut nettoyer tout le matériel et le désinfecter par de l’eau chlorée, ensemencer
avec une nouvelle souche de ferments et refroidir systématiquement le lait pour un emprésurage entre
19 et 21°C.
 
Les accidents de pâte :
 
Pâte sèche, plâtreuse ou très granuleuse : 
ce phénomène est dû à un excès d’acidification du caillé, suite à un égouttage a été trop poussé.
Remède : limiter l’acidification pour rétablir un bon égouttage.
Pâte en « couches » : 
un déséquilibre des ferments lactiques entraîne une baisse d’acidification à l’égouttage et la production 
de gaz entre les couches.
Remède : renouveler les ferments et maintenir une température correcte à l’égouttage.
Pâte coulante : 
un manque d’acidification et une prolifération anormale de germes protéolytiques causent ce problème
en dégradant les caséines.
Remède : améliorer l’acidification et donc l’égouttage.
Pâte « gonflée » : ce sont les mêmes raisons que pour le gonflage du caillé
avec en plus une possibilité de réchauffement de la pièce d’égouttage.
Remède : idem caillé « gonflé » et prévoir le refroidissement de la pièce d’égouttage.
 
Les accidents de surface.
Taches noires ou brunes inhérentes au contact des fromages avec du fer rouillé ou non étamé.
Taches violettes dues à Penicillium funiculosum [Moreau, 1983].
Remède : nettoyer et désinfecter le matériel ainsi que favoriser l’apparition des moisissures utiles.
Oïdium ou « peau de crapaud » dû cette fois au développement trop important de Geotricum candidum ou
oïdium [Desfleurs et al, 1985].
Remède : saler convenablement, contrôler la température et nettoyer le matériel et la
table d’égouttage. Enfin éviter d’entreposer des bidons de sérum dans la fromagerie.
Le « Poil de chat » ou Mucor, dû au développement d’une moisissure à mycélium gris-noir, favorisé par 
l’humidité et le froid (14-16°C) [Devoyod, 1988].
Remède : il faut accentuer l’égouttage et le séchage. Une désinfection du matériel et des
 locaux s’impose. Enfin, il faut ensemencer le fromage démoulé avec le Penicillium candidum ou Geotricum
lactis ou des levains de surface à pousse rapide.
Nous venons de voir que le lait peut contenir un nombre assez important de microorganismes. 
Un certain nombre d’entre eux sont nécessaires à la fabrication du fromage, mais d’autres peuvent être
dangereux pour la santé des consommateurs.
C’est pourquoi il existe une réglementation qui définit les teneurs maximales en germes. D’autres
aspects d’hygiène sont mis en place dans un but préventif.




13/08/2011
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