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Hygiène de la production fromagère : La méthode HACCP

 L’hygiène du lait ne se résume pas à en contrôler la contamination. Un certain nombre d’actions 

sont mises en place dans un cadre d’assurance qualité pour limiter ces contaminations. Afin de 

satisfaire à la qualité du produit et donc aux exigences du consommateur, il existe des guides de bonnes

pratiques fromagères et une méthode reconnue d’identification et de contrôle des risques liés à une telle 

production. 

Cette méthode est le HACCP, pour « Hazard Analysis Critical Control Point », qui peut se traduire par 

« Analyse des Dangers Pour le Contrôle et la Maîtrise des risques » [Lagrange, 1995]. Toutes les industries 

agroalimentaires mettent en place des plans HACCP qui visent à garantir la sécurité sanitaire des aliments 

qu’elles produisent. Cette méthode est essentielle dans la fabrication du fromage fermier et du fromage au 

lait cru qui présentent des risques pour la santé du consommateur. 

Elle permet :

- l’identification des « dangers » associés à tous les stades de la production (un « danger » est un événement 

qui entraîne la dégradation de la qualité du produit final) ;

- la définition des moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers ;

- l’assurance que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et

efficace.

La mise en place de cette méthode dans la fabrication du fromage consiste entre autres à systématiser 

les opérations d’hygiène relatives à la traite, à la collecte et au stockage du lait :

- nettoyage poussé et régulier du matériel de traite (machine à traire, lactoducs) et de stockage (tanks) ;

- hygiène de la mamelle (nettoyage des trayons avant chaque traite) ;

 -contrôle du bon déroulement de la traite et des conditions de stockage (température du tank).