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Hygiène de la production fromagère : La méthode HACCP

Hygiène de la production fromagère : La méthode HACCP

 L’hygiène du lait ne se résume pas à en contrôler la contamination. Un certain nombre d’actions 
sont mises en place dans un cadre d’assurance qualité pour limiter ces contaminations. Afin de 
satisfaire à la qualité du produit et donc aux exigences du consommateur, il existe des guides de bonnes
pratiques fromagères et une méthode reconnue d’identification et de contrôle des risques liés à une telle 
production. 
Cette méthode est le HACCP, pour « Hazard Analysis Critical Control Point », qui peut se traduire par 
« Analyse des Dangers Pour le Contrôle et la Maîtrise des risques » [Lagrange, 1995]. Toutes les industries 
agroalimentaires mettent en place des plans HACCP qui visent à garantir la sécurité sanitaire des aliments 
qu’elles produisent. Cette méthode est essentielle dans la fabrication du fromage fermier et du fromage au 
lait cru qui présentent des risques pour la santé du consommateur. 
Elle permet :
- l’identification des « dangers » associés à tous les stades de la production (un « danger » est un événement 
qui entraîne la dégradation de la qualité du produit final) ;
- la définition des moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers ;
- l’assurance que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et
efficace.
La mise en place de cette méthode dans la fabrication du fromage consiste entre autres à systématiser 
les opérations d’hygiène relatives à la traite, à la collecte et au stockage du lait :
- nettoyage poussé et régulier du matériel de traite (machine à traire, lactoducs) et de stockage (tanks) ;
- hygiène de la mamelle (nettoyage des trayons avant chaque traite) ;
 -contrôle du bon déroulement de la traite et des conditions de stockage (température du tank).



14/08/2011
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