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LE LAIT DE CHEVRE

La composition exacte du lait de chèvre en
matières utiles à la confection de spécialités fromagères. Ces matières sont au
nombre de quatre : les protéines, et plus précisément les protéines coagulables, les
matières grasses, les minéraux (calcium et phosphore) et le lactose. 

Nous

détaillerons les différentes concentrations, en comparaison avec le lait de vache, et
surtout leurs facteurs de variations que sont la race et la conduite d’élevage
(nutrition, reproduction, saisonnalité).

Composition chimique, comparaison avec le lait de vache
et rôle de chaque constituant dans la confection de fromage.

Le lait d’une manière générale se divise en trois phases :
-une phase aqueuse contenant le lactose, les composants minéraux
solubles, les protéines sériques, l’azote non protéique et la fraction
soluble de la caséine ;
- une phase micellaire ou colloïdale contenant la plus grande part de la
caséine (protéine coagulable) et la fraction insoluble des composants
minéraux ;
- enfin la troisième phase comprend des éléments en suspension tels que
les globules gras, les leucocytes et les cellules microbiennes.
On peut ajouter à cela les vitamines (A, B, C, D, E, K) et les enzymes (la
lactoperoxydase, la phosphatase, les protéases, le lysozyme, la lactase). Le lait de
chèvre est particulièrement pauvre en vitamine A, ce qui lui donne une coloration
plus blanche que les autres laits. Par ailleurs, l’eau représente 90% du lait mais il
existe quelques variations quant à la teneur en matière sèche : le lait de chèvre en
contient environ 136 grammes par kilogramme (g/kg) de lait alors que celui de la
vache n’en contient que 125 [Brugère, 2003].

 Détaillons maintenant les composants ayant un rôle dans la fabrication du fromage.

1. Les matières protéiques

Le lait de chèvre contient en moyenne 30,8 g/kg de protéines totales alors que le lait
de vache en contient 32 g/kg [Institut de l’élevage, 2003]: ce paramètre est appelé
taux protéique ou TP. Sa mesure s’effectue sur du lait individuel ou
de mélange par les laboratoires d’analyses laitières. Il est intéressant de le quantifier
car il est le reflet de la concentration en caséine qui intervient dans la coagulation du
lait. En effet, la caséine forme de petits conglomérats avec le calcium et le
phosphore, appelés micelles, qui vont ensuite se lier les uns aux autres et ainsi
former le caillé du lait lors de la fabrication du fromage. On comprend aisément que
le but est d’obtenir un TP maximum, pour un rendement fromager maximum, étant
donné que le fromage est l’unique débouché du lait de chèvre. Le lait de chèvre de
consommation existe mais les quantités produites sont anecdotiques. On trouve 68 à
70% de caséine au sein des protéines totales dans le lait de chèvre et près de 80%
pour celui de vache [St Gelais, 2000]. Mais toute la caséine ne forme pas de
micelles, une partie est éliminée dans la phase aqueuse du lait, c’est pourquoi le
pourcentage de caséine dans le lait est légèrement supérieur au pourcentage de
protéines coagulables à proprement dit.

2. Les matières grasses.

Le but n’est pas d’obtenir le plus de matières grasses
possibles comme pour les protéines. Certes, une trop faible quantité peut rendre le
fromage non conforme aux dispositions réglementaires le concernant. En effet, il est
requis pour certains fromages un taux minimum de « gras » sur extrait sec (G/S), qui
est fixé pour nombre d’entre eux à 45%. Cependant, une trop grande quantité de
matières grasses dans le lait peut limiter l’égouttage  et diminuer la qualité du fromage.
La matière grasse existe dans le lait sous forme de globules gras. Ils sont
constitués de phospholipides (1%) et de substances associées (1%), comme le
cholestérol, qui forment une membrane. Concentrés au coeur de ces globules on
trouve des triglycérides (98%). Ils sont composés d’acides gras saturés à longue et à
courte chaîne et d’acides gras insaturés à longue chaîne. Tels quels, les globules gras participent à la consistance et à la flaveur des
pâtes finales. Le « goût de chèvre » caractéristique provient du fait que le lait de
chèvre contient plus d’acides caproïque, caprylique et caprique [St Gelais, 2000] que
le lait de vache.
Cependant, lorsque les globules sont dégradés, soit par hydrolyse enzymatique
(on parle alors de lipolyse), soit par oxydation, ils libèrent des acides gras et/ou
d’autres composés (cétones et aldéhydes) qui donnent un mauvais goût au fromage
(rance, savon) [Meffe, 1994]. La lipolyse apparaît lorsque le lait subit de trop fortes
agitations mécaniques et lors de chocs thermiques. Elle peut être mesurée en dosant
les acides gras libres. Sa composition particulière en acides gras rend le lait de
chèvre plus sujet à la lipolyse que le lait de vache

3. Le lactose.

C’est le sucre spécifique du lait, il est synthétisé dans la mamelle. Il est présent
en quantités équivalentes dans les laits de vache et de chèvre soit environ 48
grammes par litre (g/L) de lait [Morrissey, 1995]. Son principal rôle est de servir de
substrat aux bactéries lactiques dans la fabrication des fromages utilisant un caillage
lactique. Ces bactéries possèdent en effet une enzyme, la β-galactosidase, capable
de cliver la molécule de lactose en deux donnant une molécule de glucose et une de
galactose . Ces deux nouveaux sucres vont ensuite être utilisés par ces
mêmes bactéries pour former de l’acide lactique dont la conséquence est d’entraîner
une diminution du pH du lait. L’acidité ainsi obtenue est responsable de la
déminéralisation des micelles et va conduire à la formation du caillé. La quantité
d’acide lactique produite dépend d’une part du type de bactérie utilisé et d’autre part
de la quantité de lactose disponible. Le pouvoir tampon du lait joue aussi un rôle
important comme nous allons le voir avec les minéraux [St Gelais, 2000].

4. Les matières minérales

On retrouve dans le lait de nombreux minéraux comme le sodium, le potassium
le magnésium et le calcium. Ce premier groupe constitue les ions chargés
positivement ou cations. On trouve aussi des chlorures, des sulfates et des
phosphates, ce sont les ions négatifs ou anions. Le phosphore (P), sous forme de
phosphates, et le calcium (Ca) influencent directement la fabrication du fromage. En
effet, ils sont présents dans le lait sous deux formes principales : libres, dans la
phase aqueuse, et liés aux caséines dans la phase micellaire. Il existe un état
d’équilibre entre ces deux formes qui peut être modifié par des changements
physico-chimiques du milieu (variations de température du lait, de son pH ou encore
ajout de Ca et/ou de P). Leurs concentrations dans le lait de chèvre et dans celui de
vache sont à peu près équivalentes : 1,25 g/L pour le Ca et 0,95 g/L pour le P [Brule,
1987 ; Le Jaouen, 1981].
Les teneurs en Ca, en P et en caséines d’un lait ont une influence sur son
pouvoir tampon. On définit le pouvoir tampon comme étant la capacité à résister à
une diminution de pH même en ajoutant de l’acide. Un lait de chèvre faiblement
tamponné verra donc son pH passer de 6,6 à 6 avec une faible formation d’acide
lactique tandis qu’il en faudra une grande quantité pour obtenir la même variation de
pH sur un lait fortement tamponné, soit un lait riche en Ca, en P et en caséines.
Ainsi, suivant la composition de départ de deux laits différents, on peut obtenir deux
fromages ayant le même pH et des concentrations différentes en acide lactique [St
Gelais, 2000]. En terme de fabrication fromagère, cela implique qu’un lait faiblement
tamponné coagulera plus rapidement qu’un lait fortement tamponné ; ou pour le
même temps de coagulation il faudra moins d’agents coagulants au premier qu’au
deuxième.

5. Les microorganismes du lait.
Le lait contient trois catégories de micro-organismes [Richard, 1987 ; Corcy,
1991] :
- les bactéries : certaines sont utiles et même nécessaires
à la fabrication du fromage (bactéries lactiques). D’autres sont nuisibles
voire dangereuses ;
- les moisissures, qui affectionnent les milieux acides. Elles sont utiles à
l’affinage du fromage ;
- les levures, qui transforment les sucres en alcool.
On peut se poser la question de l’origine de ces contaminants. Une chèvre
saine n’excrète pas de germes pathogènes dans son lait, donc si celui-ci en contient,
c’est qu’ils proviennent du milieu extérieur, en remontant le canal du trayon [Drogoul,
1998]. C’est pourquoi une des pratiques lors de la traite consiste à éliminer les
premiers jets avant de commencer la récolte. L’augmentation des surfaces de
matériel (machines à traire), l’état du matériel, l’humidité et le nettoyage défectueux
sont des facteurs favorisant la contamination en germes nuisibles. Ces germes 

trouvent dans le lait un milieu propice à leur développement avec la présence d’eau,

d’azote, de carbone et de sels minéraux. Ce développement est aussi favorisé par le
caractère acide du lait. En effet, le lait de chèvre présente une légère acidité qui se
mesure en potentiel hydrogène (pH 6,6 environ) et plus souvent en degrés Dornic
(°D). Un degré Dornic correspond à un décigramme d’acide lactique par litre de lait.
A sa sortie de la mamelle, le lait est à 15°D. environ. Cette mesure sert aussi à
contrôler le processus de caillage du lait [Corcy, 1991].