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La composition fine des fromages de chèvres était jusqu'à présent mal
connue. Une étude menée par l'ITPLC(1) et financée par l'Office de
l'élevage et l'Anicap permet désormais d'y voir plus clair. Des
analyses ont permis de connaître la composition nutritionnelle des
fromages de chèvres les plus représentatifs de la production nationale,
répartis en six grandes familles (voir tableau). Les données obtenues
sur les nutriments que contiennent ces différents fromages de chèvre
(énergie, protéines, lipides, vitamines et minéraux…) ont permis la
mise à jour des tables françaises de composition des aliments (Ciqual/
Afssa). Ces tables servent de base aux études individuelles nationales
sur les consommations alimentaires menées conjointement par l'Afssa et
l'Institut de veille sanitaire, afin de mesurer les évolutions des
habitudes alimentaires des Français. Ces tables servent aussi de
référence aux diététiciens et nutritionnistes et seront utilisées par
les entreprises pour l'étiquetage de leurs produits.
Le
lait de chèvre est une source importante de protéines d'excellente
qualité. Il contient tous les acides aminés essentiels à l'organisme en
proportion satisfaisante.
Il est riche en vitamines du groupe B qui contribuent au bon
fonctionnement cellulaire. L'ensemble des vitamines du groupe B est
présent dans les fromages de chèvre et plus particulièrement les B2
(entretien des tissus, vision, croissance…) et B9 (formation des
globules rouges, des cellules nerveuses…). A noter que les vitamines B
sont mieux représentées dans les fromages que dans le lait qui sert à
leur fabrication grâce à une biosynthèse microbienne par les levains de
fermentation ou d'affinage. Les fromages de chèvre sont également une
source intéressante de vitamine A, primordiale pour la vision, la
croissance, le bon état de la peau et la prévention du vieillissement.
Comme
les autres produits laitiers, le lait et les fromages de chèvre
apportent du calcium (120 mg/100 ml pour le lait et 80 à 530 mg/100 g
pour les fromages). Ce sont les chèvre-boîtes (fromage de type présure)
qui sont les plus riches en calcium. Les fromages de technologie
lactique perdent plus de calcium dans le lactosérum par
déminéralisation acide du caillé. Le zinc, le magnésium, l'iode et le
phosphore sont aussi présents dans le lait comme dans le fromage de
chèvre.
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| | Les protéines du fromage de chèvre contiennent tous les acides aminés indispensables. (D. Hardy) |
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 | Trois à quatre produits laitiers par jour |
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La teneur en matière grasse des fromages de chèvre se situe dans la
moyenne des fromages : entre 12 et 27 g/100 g. C'est elle qui leur
apporte typicité gustative et texture. A noter que plus un fromage de
chèvre est frais, plus sa teneur en eau est importante et moins il
contient de matière grasse. Ainsi, consommer une portion de 30 g de
fromage de chèvre frais de type palet ou crottin apporte seulement 5 g
de lipides et une part 30 g de fromage de chèvre de type bûchette
apporte environ 90 kcal, soit l'équivalent d'un yaourt. Les teneurs en
cholestérol des fromages restent modérées (entre 20 et 30 mg pour 30
g). À titre de comparaison, un oeuf en apporte dix fois plus et une
noix de beurre de 20 g deux fois plus.
La bonne digestibilité du lait et des fromages de chèvre pourrait
s'expliquer en partie par leur teneur importante en acides gras à
chaîne moyennes et courtes et par la petite taille des globules gras
qui composent la matière grasse. Du fait de leurs qualités
nutritionnelles, le lait et les fromages de chèvre peuvent être
recommandés à tout un chacun. Les nutritionnistes se basent surtout sur
les besoins en calcium et sur l'alimentation habituelle pour déterminer
les quantités de produits laitiers à conseiller. Sans produits
laitiers, difficile d'assurer ses besoins en calcium. C'est la raison
pour laquelle le programme national nutrition santé recommande d'en
consommer trois par jour (plus un pour les enfants et ados). Les
produits laitiers caprins trouvent pleinement leur place dans ces
recommandations.
(1) Institut technique des produits laitiers caprins
* d'après Yvette Soustre, Ketsia Raynal-Ljutovac et Marilyne Le Pape
Damien Hardy*
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