l\'As de Bique

Lexique:

Affiné :
Se dit d'un fromage qui a mûri.

Appellation d'origine contrôlée (A.O.C) :
S'applique à certains vins et produits issus de l'élevage et de l'agriculture. Le label A.O.C. garantit la fabrication d'un fromage dans une zone géographique strictement délimitée. Le lait utilisé doit provenir d'un élevage implanté sur ce même secteur. Le cahier des charges précise les conditions d'élevage et d'alimentation des animaux, ainsi que les conditions de fabrication et d'affinage. Toutes ces contraintes doivent être respectueuses « des usages locaux, loyaux et constants ».

Caillage du lait (ou coagulation) :
La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est additionné de ferments lactiques - utilisés depuis toujours pour fabriquer fromages et yaourt ! Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Caillé :
Cailler vient du mot latin coagulare, qui signifie figer, épaissir. Le lait caille spontanément quand il s'acidifie sous l'action du développement de micro-organismes, mais aussi sous l'action de la présure (première étape de la fabrication des fromages). Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait. Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. La partie liquide, appelée « petit lait » ou lactosérum du lait de chèvre, est évacuée par l'égouttage.

Caillé« lactique » :
Pour obtenir une coagulation lente du lait, on ajoute peu de présure (environ une goutte par litre de lait) et plus de ferments lactiques.

Caillé « mixte » :
En utilisant 3 fois plus de présure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

Caséine :
Protéines insolubles du lait qui forment des amas en suspension dans le lait et forment ainsi des émulsions.

Caillette :
Un des quatre estomacs des ruminants. De la caillette de jeunes veaux ou chevreaux est extraite la présure indispensable au caillage du lait.

Cendré :
Après le moulage, les fromages de chèvre peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de charbon de bois, de la cendre de chêne le plus souvent : on parle alors de fromage de chèvre «cendré».

Claie :
Grille sur laquelle les fromages sont posés, dans le hâloir, pendant la phase d'affinage.

Coagulation :
Action de transformation du lait en caillé (cf. caillage du lait).

Croûte lavée :
Croûte qui, lors de l'affinage du fromage, est lavée et brossée fréquemment, ce qui en renforce le goût.

Croûte fleurie :
Croûte à l'aspect duveteux allant du blanc au doré, parfois bleu.

DLUO :
C'est la Date Limite d'Utilisation Optimale, qui garantit la qualité nutritionnelle et gustative d'un produit laitier.

E

Egouttage :
Etape durant laquelle le caillé est débarrassé de son petit lait ; cette phase peut durer entre 24 et 48 heures, selon la taille du fromage. Cette étape est suivie du « ressuyage » du fromage, qui s'effectue dans un lieu frais et sec. Ces deux étapes sont déterminantes pour garantir un bon affinage.

Emprésurage :
Action consistant à ajouter de la présure au lait pour le faire cailler.

Faisselles :
Moules servant à donner une forme au caillé, percés de trous qui laissent échapper le petit lait, également appelé lactosérum. Il existe des dizaines de formes de moules différentes.

Ferments lactiques :
Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.

Fromage fermier :
Cette dénomination est fixée par un décret en date du 30 décembre 1998. Le fromage fermier est fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.

Fromage laitier :
Fromage fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations.

Flores de couverture :
Lors de l'affinage, les flores, dont le pénicillium commencent, à se développer sur la surface du fromage demi-sec. Pour ce faire, elles utilisent les protéines et matières grasses du fromage et participent ainsi à la formation d'une croûte, du goût et des arômes.

Hâloir (ou cave d'affinage) :
Lieu dans lequel les fromages sont portés à maturation.

Lactation :
Pour produire du lait, une chèvre doit avoir des petits.
La naissance des chevreaux et chevrettes (de un à deux) a lieu une fois par an, après 5 mois de gestation. Dans les semaines qui suivent et pendant environ dix mois, la chèvre donne de 2 à 3 litres de lait par jour, collectés en deux traites quotidiennes, soit en moyenne 700 litres de lait par an.
Dix mois après la naissance des chevreaux, la chèvre est tarie pour laisser la mamelle se reposer.
La période de pointe pour la production de lait de chèvre se situe de mars à juillet avec un pic en avril-mai. De septembre à décembre, le lait est moins abondant. Il est donc possible de déguster du chèvre de qualité tout au long de l'année, de janvier à décembre.
Il faut environ 7 litres de lait pour faire un kilo de fromage de chèvre.

Lactose :
Appelé aussi "sucre du lait", c'est un glucide qui joue un rôle essentiel dans la fermentation lactique.

Lactosérum :
Partie liquide issue de la coagulation du lait appelée aussi "petit lait", la partie solide étant le caillé.

Lait pasteurisé :
Lait chauffé à 72°C pendant 15 à 20 secondes. La mention « haute pasteurisation » indique que le lait a subi un traitement plus intense (80-90 °C pendant 1 à 2 minutes).
Un lait stérilisé UHT a subi une stérilisation par Ultra-Haute Température (140°C,2-4 secondes).

Lait cru :
C'est un lait qui n'a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération à la ferme.

Matière grasse :
Jusqu'à présent, le taux de matière grasse indiqué sur l'emballage était calculé sur la matière sèche, à savoir sur 100 g de fromage après totale déshydratation et non pas sur 100 g de fromage prêt à consommer, ce qui change tout ! A partir de la rentrée 2003, la teneur en matières grasses sera indiquée pour 100 grammes de produit fini.

Matière sèche ou extrait sec :
Matières solides qui restent du fromage après déshydratation complète : protéines, lipides, sels minéraux. C'est sur le poids ainsi obtenu que se calculait jusqu'à présent, le pourcentage de matière grasse, 45% le plus fréquemment pour les fromages de chèvre.

Maturation (Degré de):
Se distingue à la couleur et à l'aspect de la croûte du fromage. Plus elle est blanche et fine, plus le chèvre est jeune. La texture du fromage, d'abord moelleuse et fondante, devient ensuite sèche et compacte.

« Mi-chèvre » :
Se dit des fromages fabriqués avec au moins 50% de lait de chèvre mélangé à du lait de vache. Le mélange peut aussi s'effectuer avec du lait de brebis.

Moulage du caillé :
Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche… Cette étape détermine la forme définitive du fromage. Effectué à la louche ou de façon mécanique, le moulage s'effectue souvent dans de petits récipients perforés, que l'on appelle les faisselles.

Pâte fraîche (ou fromage frais) :
Il s'agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.


Pâte molle :
Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Pâte pressée :
Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.

Pur chèvre :
Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.

Présure :
Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l'estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a pour propriété d'hydrolyser la caséine, entraînant ainsi la coagulation du lait, et de libérer des peptides qui jouent un rôle primordial dans l'affinage des fromages.

Protéines :
Grosses molécules composées d'acides aminés. Elles sont hydrolysées par les enzymes de l'intestin pour libérer ces acides aminés qui sont absorbés et permettent la synthèse de nos propres protéines.

Qualité du lait :
Comme pour tous les produits frais, la qualité des fromages de chèvre est la résultante des efforts permanents des professionnels de la filière. Le lait est produit selon de strictes règles d'hygiène : des contrôles sont effectués à tous les stades, de l'alimentation des animaux à la collecte du lait en passant par la traite.
En transformation laitière, la chaîne du froid est respectée de la ferme à la fromagerie. A toutes les étapes de la fabrication, il est possible de contrôler la provenance du lait utilisé pour la fabrication des fromages.
Que le lait soit transformé de manière artisanale dans de petits ateliers fermiers ou collecté pour une transformation fromagère en laiterie, tout est analysé, surveillé, vérifié, afin de garantir une qualité et un goût réguliers ainsi qu'une hygiène parfaite.

Salage :
Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages de chèvre : soit le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés, soit le caillé est salé directement « dans la masse » au cours d'un brassage délicat dans un pétrin. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.

Séchage :
Etape de la fabrication pendant laquelle les fromages de type lactiques sont laissés de un à trois jours dans une pièce très ventilée pour faire évaporer l'eau.

Questions:

 Le fromage de chèvre que j'ai acheté présente sur sa croûte des moisissures bleues : puis-je le consommer sans risque ?

Bien sûr, les fromages de chèvre, qui contiennent une importante quantité d'eau, sont affinés dans des conditions d'humidité qui favorisent le développement de moisissures bleues. La moisissure Penicillium est présente dans de nombreux fromages et contribue à leur identité et à leur typicité.

 Peut-on congeler les fromages de chèvre ?
Non, la nature de leur pâte, qui contient beaucoup d'humidité, les rend impropres à la surgélation et à la congélation qui casse les molécules et en détériore la finesse. Cependant, des recettes comme certaines tartes salées, qui intègrent des fromages de chèvre incorporés finement aux préparations culinaires, peuvent être surgelées après cuisson.

Comment conserver les fromages de chèvre ?
Pour garder au fromage de chèvre toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, la conservation dans le bac à légumes du réfrigérateur reste la plus indiquée.
On veillera à bien le séparer des autres aliments, emballé dans son papier ou sa boîte d'origine, dans un torchon, ou éventuellement dans une boîte hermétique.

 Existe-t-il d'autres produits laitiers à base de lait de chèvre ?

Oui, on peut trouver des yaourts au lait de chèvre, ainsi que du lait de chèvre UHT en grande surface, mais l'essentiel du lait de chèvre produit est dédié à la fabrication de fromage, par tradition.

Par quel vin accompagné son fromage de chevre ?

Au niveau vin, il est très déconseillé d'accompagner les fromages de chèvre d'un vin rouge, à l'exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.