l\'As de Bique

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Paramètres de la conduite d’élevage influant sur la composition du lait.

Paramètres de la conduite d’élevage influant sur la
composition du lait.
La nutrition .
Les ruminants absorbent dans leur rumen des acides aminés, des lipides, du
glucose et des acides gras volatils (AGV). Ces AGV seront ensuite des précurseurs
de synthèses. Ils se divisent en trois catégories : les AGV à deux carbones (acide
acétique : C2), trois carbones (acide propionique : C3) et quatre carbones (acide
butyrique : C4). Les C2 et C4 sont obtenus essentiellement par une alimentation
riche en fourrages et donneront des précurseurs d’acides gras (AG) alors que le C3
provient d’un régime riche en concentrés, donc en énergie, et donnera du glucose
par le biais de la néoglucogénèse [Enjalbert, 2001]. La
néoglucogénèse est une voie métabolique qui permet à un organisme de produire du
glucose à partir d’éléments non glucidiques. Maintenant voyons quelle est la relation
entre ce qui est absorbé (alimentation) et ce qui est sécrété (lactation).
Les protéines du lait.
Il en existe deux groupes : celles qui sont synthétisées dans la mamelle
(caséines entre autres) qui représentent la majorité, et celles prélevées directement
dans la circulation générale (globulines et albumine). A priori, ce serait donc l’apport
direct en matière protéique qui conditionnerait la teneur en protéines dans le lait
[Enjalbert, 2001]. En réalité il faut aussi tenir compte de l’apport en énergie. En effet,
chez les ruminants, certains acides aminés absorbés dans le rumen sont synthétisés
par la flore microbienne. Or cette flore a besoin d’énergie apportée par la ration pour
effectuer ces synthèses. Il existe également certaines priorités métaboliques en
terme de nutrition : l’anabolisme concernant l’eau et l’énergie est prioritaire par
rapport à l’anabolisme protéique [French, 1971]. Ainsi, un ruminant en déficit
énergétique n’apportera pas le « carburant » nécessaire à sa flore pour synthétiser
des protéines et utilisera ce peu d’acides aminés absorbés pour synthétiser du
glucose, donc de l’énergie, compte tenu des priorités métaboliques. La conséquence
de ces deux phénomènes sera donc une baisse du TP [Mietton, 1986].
Les matières grasses du lait.
Ces matières, comme nous l’avons vu, sont constituées de triglycérides, euxmêmes
constitués de glycérol et d’AG. Le glycérol est synthétisé dans la mamelle.
Les AG se divisent en trois groupes suivant leur nombre de carbones :
- C4 à C12 : ils sont intégralement formés dans la mamelle à partir des C2
et C4 provenant de la digestion ruminale ;
- C18 : ils sont prélevés dans la circulation générale mais subissent une
désaturation qui pour conséquence de diminuer leur température de
fusion. Les matières grasses du lait ont ainsi une consistance liquide. Les
C18 ont deux origines : alimentaire directe et endogène (provenant du
tissu adipeux de stockage). Ces derniers sont prélevés par la mamelle
pour combler les déficits ;
- C14 à C16 : ils sont soit synthétisés dans la mamelle à partir de C2 et de
C4, soit prélevés dans la circulation sanguine.
On se rend compte de l’importance des C2 et des C4 pour la formation des AG
du lait. Lorsque la ration sera pauvre en fourrages, les C2 et les C4 feront défaut,
entraînant une chute du TB [Mietton, 1986]. Deux hypothèses expliquent ce
phénomène [Enjalbert, 2001]:
- la première est dite insulinique : une ration riche en concentrés entraîne
une formation importante de glucose par l’intermédiaire de C3. La
sécrétion d’insuline augmente en conséquence et l’organisme interprète
cela comme un signal de stockage. Le relargage des AG diminue, on
parle de spoliation de la mamelle ;
􀂾 la deuxième hypothèse fait intervenir la baisse du pH ruminal, qui est une
autre conséquence d’une forte concentration en C3 : ceci entraîne la
formation d’AG particuliers, dits « trans » (ce qui correspond à un certain
arrangement dans l’espace), qui sont de puissants inhibiteurs de la
synthèse normale d’AG par la mamelle.
Ces deux théories expliquent ainsi les variations de TB dues à la ration.

Le lactose.
Il est exclusivement synthétisé dans la mamelle à partir de glucose. Celui-ci
provient essentiellement de la néoglucogénèse (85% d’origine hépatique, 15%
rénale) dont les substrats sont par ordre décroissant d’importance le C3, pour deux
tiers, les acides aminés glucoformateurs, pour environ un quart, et le lactate pour le
reste. On a donc un double rôle très important du C3 apporté par les concentrés de
la ration : il apporte l’énergie nécessaire à la formation d’une partie des protéines et
il permet la synthèse de lactose. Par ailleurs, c’est la quantité de lactose qui
conditionne la quantité de lait produite.
En résumé, une ration alimentaire doit être suffisamment riche en fourrages et
en concentrés pour obtenir une grande quantité et une bonne qualité de lait. Mais on
a aussi vu qu’un déséquilibre pouvait être néfaste. C’est pourquoi il existe un
compromis à trouver entre la quantité de C3 et de C2/C4 formés. 
Malgré sa réputation d’animal rustique et
résistant, la chèvre ne se contente pas de pâturer. Elle reçoit des rations élaborées
et calculées comme en élevage bovin. La grande majorité des élevages recherchent
une rentabilité maximum, ce qui passe par une alimentation raisonnée. Les variations
de quantité de lait et de taux protéique et butyreux en fonction des saisons illustrent
bien l’importance de l’alimentation. En effet, en été les chèvres
pâturent beaucoup alors qu’en hiver elles sont en intérieur et reçoivent des aliments
plus riches, ce qui donne un lait en hiver plus riche qu’en été. Un lait plus riche
signifie une meilleure fromageabilité, ainsi les éleveurs cherchent à produire un
maximum de lait en hiver. Nous allons voir comment dans la partie suivante.
 
La reproduction.
Il faut rappeler dans un premier temps que c’est le fait de mettre bas qui fait
apparaître une lactation. Ainsi, une chèvre n’est rentable qu’à partir de sa puberté et
la fertilité est un paramètre majeur à maîtriser afin d’obtenir un maximum de mises
bas par chèvre et par an.
Un premier facteur à prendre en compte est le stade de lactation. En effet, on
note d’une part une légère augmentation de la quantité de lait produite dans le
premier mois, suivie d’une diminution progressive jusqu’à la fin de la lactation.
D’autre part, les TP et TB chutent littéralement jusqu’au 50ème jour, puis les taux
continuent de baisser mais de manière moins prononcée. Enfin dans le dernier tiers
de la lactation, ils remontent doucement mais ne recouvrent pas leur niveau initial
 [Anonyme B, 1998].
De manière naturelle, les petits ruminants ont une reproduction dite saisonnée.
Contrairement à la vache, il existe une période de reproduction qui va de juillet à
décembre environ avec des mises bas qui commencent en automne et qui s’étalent
jusqu’au printemps [De Simiane, 1995 ; St Gelais, 2000]. Mais nous avons vu dans la
partie précédente que le lait en hiver est plus riche. Donc les éleveurs regroupent
une partie ou la totalité des mises bas en automne en pratiquant le désaisonnement
[Ouin, 1997]. Pouvoir étaler la production sur toute l’année et satisfaire le marché
sans rupture apporte également un bénéfice économique réel. Pour pratiquer ce
désaisonnement, il faut utiliser des traitements hormonaux, couplés ou non à des
traitements lumineux, afin de déclencher l’oestrus plus tôt. Ainsi les chèvres mettent
bas de manière précoce et on obtient une plus grande quantité de lait d’automne.
Cette pratique impose cependant des contraintes économiques et techniques plus
lourdes et la réalité du bénéfice n’est pas toujours effective. L’Institut National de
Recherche en Agriculture (INRA) a mené une enquête auprès de 116 élevages en
Poitou-Charentes au cours de quatre campagnes de 1989 à 1992 [Ouin, 1997]. Le
but de l’étude était de comparer les résultats technico-économiques des élevages
pratiquant le désaisonnement à ceux des élevages ne le pratiquant pas. Les
résultats montrent que la quantité de lait annuelle moyenne par chèvre n’est pas
modifiée alors que le TP et la proportion de lait produit en hiver augmentent (de +0,7
à +1g/L pour le TP et jusqu’à 20% de lait d’hiver en plus). Les élevages maîtrisant
parfaitement le désaisonnement sont les plus performants : +17% de quantité de lait
et +28% de marge brute par chèvre. Cependant, ces chiffres sont à nuancer car le
désaisonnement complique la gestion des mises à la reproduction des chevrettes et
induit des perturbations au début. Ainsi, les premières années suivant la mise en
place de ce système peuvent être décevantes, faute de technicité et d’expérience.
Le désaisonnement est très répandu en France mais il demande aux éleveurs
d’être très techniques et bien organisés pour en retirer tout le bénéfice qu’il peut
représenter.
Sélection et amélioration génétique [Leboeuf, 1998].
Au contraire de la vache laitière, la sélection génétique par le biais de
l’insémination artificielle (IA) chez la chèvre laitière n’a été étudié que depuis peu. En
effet, les variations individuelles, tant de la quantité que de la qualité du lait, peuvent
être très importantes. Ainsi, en n’accouplant entre eux que des individus bons
producteurs, on est en droit d’attendre la naissance de boucs et chevrettes de plus
en plus performants. Le schéma de sélection est relativement simple : pour chaque
race (Alpine et Saanen), on sélectionne les meilleurs boucs et chèvres comme
parents des futurs boucs d’IA, on applique des accouplements raisonnés (par IA)
entre ces reproducteurs puis on pré-selectionne des jeunes boucs sur un critère
génétique préalablement défini. A titre d’exemple, on peut citer le locus codant pour
la caséine αS1 qui est le critère le plus utilisé. On utilise ce locus car il est en relation
directe avec la synthèse des caséines et aussi parce qu’on ne dispose pas d’autre
locus plus approprié. Depuis qu’il est utilisé on a noté une augmentation sensible du
TP moyen, ce qui conforte ce choix.
Une fois ce critère de sélection défini, on évalue les mâles issus de ces
accouplements raisonnés sur leur descendance. On utilise pour cette évaluation un
modèle animal (dit BLUP) qui permet de définir la valeur génétique d’un individu. La
contribution de l’IA au programme d’amélioration génétique est donc très importante
puisqu’elle permet deux avancées majeures :
-tout d’abord le regroupement de tous les boucs, jeunes en testage et
adultes « améliorateurs », dans des conditions sanitaires et
zootechniques contrôlées, afin de récolter et congeler leur semence sur
place. Il existe ainsi deux centres d’IA en France : celui de l’INRA à
Rouillé et celui de la structure professionnelle Capri-IA ;
- ensuite la production de beaucoup de descendants par mâle dans des
environnements variés. Cette possibilité autorise la création et la diffusion
du progrès génétique ainsi que l'introduction des techniques récentes de
génétique moléculaire dans les schémas de sélection.



13/08/2011
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