l\'As de Bique

Schéma de fabrication pour deux emprésurages par jour
d’après Corcy, 1991.

Lait :

-Traite du soir :

Acidité : 13-15°D
Refroidissement :
Eté : 19-20°C –

Hiver : 21-24°C
Ensemencement :
Sérum : 1%
Ferments sauvages : 1,5%
Ferments lactiques : 1%
Ferments concentrés : 1 à 2 sachets/50 L

-Traite du matin

Acidité : 13-15°D
Refroidissement :
Eté : 19-20°C –

Hiver : 21-24°C
Ensemencement :
Sérum : 1%
Ferments sauvages : 1,5%
Ferments lactiques : 1%
Ferments concentrés : 1 à 2 sachets/50 L

SOIR et MATIN : 

Maturation : 1h30 à 2h si possible
Quantité de présure :
Au 1/10 000e : 6-10 mL/100L de lait
Au 1/2500e : 24-100 mL/100L de lait
Grandine : 18-30 mL/100L de lait

A ce stade, la suite de la fabrication est la même que pour le schéma d’emprésurage par jour.