l\'As de Bique

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Schéma de fabrication pour deux emprésurages par jour d’après Corcy, 1991.

Schéma de fabrication pour deux emprésurages par jour
d’après Corcy, 1991.
 
Lait :
-Traite du soir :
 
Acidité : 13-15°D
Refroidissement :
Eté : 19-20°C –
Hiver : 21-24°C
Ensemencement :
Sérum : 1%
Ferments sauvages : 1,5%
Ferments lactiques : 1%
Ferments concentrés : 1 à 2 sachets/50 L

-Traite du matin
 
Acidité : 13-15°D
Refroidissement :
Eté : 19-20°C –
Hiver : 21-24°C
Ensemencement :
Sérum : 1%
Ferments sauvages : 1,5%
Ferments lactiques : 1%
Ferments concentrés : 1 à 2 sachets/50 L
SOIR et MATIN : 
Maturation : 1h30 à 2h si possible
Quantité de présure :
Au 1/10 000e : 6-10 mL/100L de lait
Au 1/2500e : 24-100 mL/100L de lait
Grandine : 18-30 mL/100L de lait

A ce stade, la suite de la fabrication est la même que pour le schéma d’emprésurage par jour.




13/08/2011
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