l\'As de Bique

Schéma de fabrication pour un emprésurage par jour
d’après CORCY, 1991.

Lait:Traite du soir + Traite du matin

Acidité : 13-15°D.
Refroidissement :18-20°C.
Ensemencement : Sérum : 0,5 à 1% ;
Ferments sauvages : 1% ;
Ferments lactiques : 0,5 à 1% ;
Ferments concentrés : 1 sachet/50 à 100L ;
Stockage : 10 à 12°C.
Temps de maturation : une nuit.
Gain d’acidité pendant la nuit : 4 à 10°D -mélange à volume égal avec la traite du matin refroidir

 si nécessaire.

Quantité de présure :
Au 1/10 000e : 6-10 mL/100L de lait ;
Au 1/2500e : 24-40 mL/100L de lait ;
Grandine : 18-30 mL/100L de lait.
Température d’emprésurage :
Eté : 18-20°C – Hiver : 21-22°C.
Temps de coagulation : 24 heures.

Moulage : 55-65°D.
Egouttage : temps 24 heures (retournement après 7 à 9h).
Ressuyage :temps 12 à 48 heures suivant la saison.
Séchage : 12 à 36 heures.
Affinage : 10 jours à 2 mois.

Température des salles de caillage :
Eté : 18-20°C ;
Hiver : 21-22°C ;
Température des salles d’égouttage :
Eté : 18-20°C ;
Hiver : 21-22°C ;
Température de séchage : 14-16°C.

Hygrométrie de séchage : 65-70%.
Température d’affinage : 10-12°C.
Hygrométrie d’affinage : 85-90%.
Quantité de présure :
Au 1/10 000e : 6-10 mL/100L de lait ;
Au 1/2500e : 24-40 mL/100L de lait ;
Grandine : 18-30 mL/100L de lait.
Température d’emprésurage :
Eté : 18-20°C – Hiver : 21-22°C.
Temps de coagulation : 24 heures.