l\'As de Bique

TECHNIQUES DE FABRICATIONFROMAGERE ET 

APPLICATION AU FROMAGE DECHEVRE.

Définitions et classification des fromages de chèvre.

 Le fromage 
Le fromage est défini par le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 de la
manière suivante : « La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté
ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière
suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse,
babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant
égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse ».
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g
pour 100 g de fromage.
Classification des fromages de chèvre.
Le grand critère de différentiation des familles de fromage réside dans le type
de caillage (voir tableau 9) [Corcy, 1991]:
- lactique ;
- à la présure ;
- mixte à tendance lactique ou présure plus ou moins prononcée.
La grande majorité des fromages de chèvre est obtenue par une coagulation
mixte de type lactique ou « coagulation lente ». Ils entrent dans la catégorie des
fromages à pâte molle et à croûte fleurie. A côté on trouve d’autres variétés, dont la
coagulation est de type présure ou « coagulation rapide ».